Pulque, malo cijenjeni eliksir

• Travanj 20, 2024

U predpsepanskim vremenima pulque se smatra eliksirom bogova. U fazi kolonije bila je najvažnije piće, konzumirano u svim društvenim slojevima. Sada ostaje samo sjećanje, jer nacionalni potrošači više vole pivo, tekilu ili vino.

Pulque je rezultat fermentacije medovine ekstrahirane iz nekih vrsta maguey; Najvažnija je Agava Atrovirens, poznata kao maguey krotka.

Da bi se razradila, potrebno je da biljka dosegne od 8 do 12 godina u poljima za kultiviranje, zatim "raslojavanje" ili rezanje lišća kako bi se uklonio dio srca; Nakon vremena odmora, medovina se ekstrahira. Svaka maguey može generirati medovinu oko šest mjeseci.

Tijekom procesa djeluju različiti mikroorganizmi koji mogu iskoristiti šećer meda, osobito saharoza, fruktoza i glukoza.

Do sada su znanstvenici prijavili više od trideset bakterija u piću. Među glavnim je Zymomonas mobilis, jedan od onih koji su odgovorni za sadržaj alkohola; Leuconostoc mesenteroides, koji sudjeluje u stvaranju viskoznosti proizvoda, i Lactobacillus acidophilus, što pogoduje razini kiselosti koja daje mogućnost privremenog čuvanja, bez potrebe za pasterizacijom ili sterilizacijom. Osim toga, sadrži i kvasce poput Saccharomyces cerevisiae, također prisutne u kruhu, pivu i drugim alkoholnim pićima.

"Postupak fermentacije je spontan, to jest, mikroorganizmi dolaze iz okoline i iz prethodnih proizvodnih procesa pića. Stoga je mogućnost da dobiveni pulque ima optimalnu razinu kiselosti, debljine i alkohola, srednja. Kada se proizvod razrijedi ili jako kiseli, pulqueri "liječe" dodavanjem okusa kako bi ispravili nedostatke fermentacije ", objašnjava Agustín López Munguía, istraživač na Biotehnološkom institutu UNAM-a

Njegova proizvodnja je zanatski, stoga postoji rizik od onečišćenja iz okoliša, kao što se događa u hrani koja se ne rukuje na higijenski način.

Neki meksički znanstvenici su doprinijeli opisu mikrobne populacije pulpe, međutim, dr. López Munguía žali što je nacionalna znanstvena zajednica, unatoč svojoj povijesnoj i kulturnoj vrijednosti, malo proučavala proizvod.

Ovo zanemarivanje jedan je od uzroka pada potrošnje i proizvodnje; Dok su istraživački centri specijalizirani za ječam i pivarstvo nastali u Engleskoj i Njemačkoj, znanstveni projekt nikada nije bio razvijen u Meksiku koji bi imao prioritet u proizvodnji pulpe i koji bi omogućio proizvodnju atraktivnog i konkurentnog proizvoda. Iako su oba pića imala sličnu razinu potrošnje u Meksiku početkom 20. stoljeća.

Spasiti ga nije lak zadatak, ali nije ni nemoguće. Zapravo se počinju pojavljivati ​​napori malih poslovnih grupa. Možda će ga jednog dana, nedaleko, biti moguće naći na tržištu zajedno s pivom kakvoće koju potrošači danas traže u bilo kojem dijelu svijeta.

Znanost pridonosi poboljšanju kvalitete života, sudjeluje u Programu za znanost i inovacije, nacionalnoj konzultaciji u kojoj možete izabrati izazove s kojima se morate suočiti, suočiti se s znanošću i tehnologijom kako bi postigli bolju kvalitetu života u 2030. Možete glasati za izazov koji vam se čini najvažnijim: www.agendaciudadana.mx

Pratite nas@GetQoralHealth iGetQoralHealth na Facebooku

Želite li primati više informacija o svom interesu?Prijavite se s nama

Video Medicina: ¿SABES LO QUE LE HACE EL PULQUE AL CUERPO? (Travanj 2024).